MJÖL

Det går at skriva hur mycket som helst om huvudingrediensen mjöl!

Fullkornsmjöl. Fullkornsmjöl består av hela kärnan och skiljer sig från det mjöl som vanligen produceras i moderna valskvarnar som består av enbart frövita.Det är i skalen och grodden, kliet, som fibrer, B-vitamin och mineraler huvudsakligen finns och fullkornsmjöl innehåller därför mer av dessa ämnen. Mjöl med en större andel frövita innehåller å andra sidan mer gluten och ger segare och luftigare bröd.

Siktat mjöl. Mjöl där olika mängd kli siktats bort. Ju vitare mjöl desto mindre kli, mest frövita (proteiner och stärkelse kvar), som är fattiga på mineraler och fibrer.

Proteinhalt. Proteinhalten påverkar hur pass sega och elastiska degar som kan göras av mjölet. I vete ligger ofta proteinhalten mellan 11 och 13%. Äldre sorter har oftast inte lika starkt gluten som moderna sorter, men kan ibland tolereras bättre av personer med IBS.

Falltal. Falltal är ett mått på amylasaktiviteten i spannmålen. Amylas är det enzym som omvandlar stärkelsen i frövitan till socker. Är falltalet för lågt ger mjölet upphov till klibbiga och grötiga bröd, är det för högt jäser degen mycket dåligt. Falltalet mäts genom att en vikt får falla genom en deg av malt spannmål och vatten. Tiden i sekunder det tar för vikten att falla är falltalet.

Grovsiktning av rågmjöl med tagelsikt. Jösse härad, Mangskogs socken, Värmland.
Foto: Nils Keyland/Nordiska museet.

SALT
Många äldre recept av råglimpor, såsom Kavring, Ankarstock, Gotlandslimpa, Surlimpa hade inget salt i brödet, men en viss syra.

Det finns källor som anger”visst kan man äta bröd utan salt”, eller “bröd blir bättre utan salt” – Keyland och Campbell.

Idag har man annan kunskap om saltets betydelse. Salt är en central ingrediens för att minska skadlig bakterietillväxt och behövs även för jäsningen och en kontrollerad fermentering. För lite salt i degen kan ge en sämre produkt, då saltet höjer smaken både på själva brödet och på eventuellt tillsatta kryddor (ref Sveriges bagare och konditorer).

POTATIS

Potatisen, som introducerades under 1700-talet, blev en mycket viktig basföda, och kunde så småningom ersätta brödet vid måltiden. Den blev basen i det tunnbröd som fortfarande bakas i Dalarna och delar av Norrland. I Sverige blev potatisen först trädgårdskuriosa och kallades då Peruansk nattskatta. I mitten av 1700-talet upptäcktes att det gick att göra perukpulver, potatismjöl och framför allt sprit av potatis, och först då tog odlingen mera fart. Brännvin av säd hade förekommit sedan mitten på 1500-talet.

Det som fick folk att börja odla potatis i större mängder var missväxtåren 1771–72. Potatisen slog inte igenom hos folk tack vare spritbränningen, utan genom att det gick att mätta många fler magar med den. Ett tunnland säd gav inte så många kilo, medan potatis gav mångdubbelt mer. År 1800 släpptes bränningen fri och år 1820 hade potatis ersatt säden vid spritbränning. Det var ändå trögt att få fart på odlingen, potatisen smakade inte så mycket, eftersom den kokades utan salt. Potatismjöl kunde man göra, men man kunde inte baka på det. Mera allmän som livsmedel blev potatis först efter förbudet mot spritbränning på 1860-talet.

Tunnbröd bestod oftast av mjöl, vatten och mäsk, men nu började någon driftig kvinna göra en deg av bara potatis och kornmjöl, "päronbrö". Från mitten av 1800-talet har det alltså ingått i tunnbröd. Potatisen ersatte så rovan, som i århundraden tillhört matlagningen i landet och som också använts vid brödbak. Potatis behövde ju varken tröskas, torkas eller malas, bara kokas i en gryta i den öppna spisen, där elden ändå brann i stugorna. Då konsumerades drygt 75 kilo potatis per år och person, nu 60 år senare knappt 50 kilo. Om potatis jämförs näringsmässigt med ris, pasta, stekt eller friterad potatis så är den kokta potatisen (med skalet på) klart överlägset nyttigast.

Ursprungstext : Ullas Arne Andersson

Karin Wik-Land förbereder potatisen som skall användas i ”potatisbrödet från Sollerön” (se recept)

KRYDDOR
De vanligaste brödkryddorna som använts var kummin, pomerans, fänkål och anis. Kummin har en mycket lång historia med användning i bröd, sprit och mat. Kummin växer vilt i stora delar av Sverige. Pomerans (skal från bitterapelsin) började användas redan på 1600-talet när exotiska kryddor blev mer tillgängliga genom handel med kontinenten. Pomerans användes till exempel i julbröd, kavring och råglimpor för att ge en syrlig smak.

Fänkål och anis har varit smaklyftare i tunnbrödområdet.De har även milda antibakteriella egenskaper som kan förlänga hållbarheten.
(länka till bröd – råglimporna och vissa tunnbröd)

DEGVÄTSKAN

Från 1500-talet fram till idag har olika degvätskor använts i brödbakning beroende på region, tillgång och traditioner.

Vatten – den enklaste och mest grundläggande degvätskan.

Mjölk – har använts för att ge ett mjukare och mer näringsrikt bröd, särskilt i hushåll med tillgång till boskap.

Öl, svagdricka eller vört – vanligt förr, särskilt i områden där öl bryggdes. Vört (en biprodukt från ölbryggning) användes för att ge smak och näring.

Filmjölk, surmjölk eller kärnmjölk – användes i vissa kulturer för att ge syrlighet och hjälpa till med jäsningen.

Blod – användes i vissa traditionella rätter som blodbröd och palt (se recept).

Blod av nöt eller svin användes i vissa traditionella rätter som blodbröd och palt

FETTET

Ister, det fett som utvinns från grisspäck, har länge använts i brödbakning. Dess användning var praktisk och ekonomisk, särskilt i tider och områden där smör var dyrt eller svårt att få tag på. Under medeltiden och fram till 1800-talet var ister en vanlig ingrediens i hushåll där man slaktade sina egna djur. Det var en naturlig del av en självhushållande ekonomi, där inget fick gå till spillo.

Ister bidrog till att brödet höll sig saftigt längre och gav en mild sälta, därför hittar man många äldre recept av till exempel rågbröden som innehåller ister.

Under 1900-talet började vegetabiliska fetter, såsom margarin och matolja, konkurrera ut ister i bakning. Smör blev också mer tillgängligt för gemene man, vilket gjorde att ister förlorade sin roll som ett billigt alternativ. Efter andra världskriget blev det dessutom vanligare med hälsodebatter kring animaliska fetter, vilket ledde till att ister föll ur bruk i brödbakning.

På senare år har ister och andra traditionella fetter fått en viss renässans, särskilt inom hantverksmässigt brödbak och historiska matlagningstrender. Det används fortfarande i vissa äldre recept och kan ge bröd en unik smak och textur. Ur ett beredskaps-perspektiv är det viktigt att kunna använda alla delar av djuret.

Margarinets historia är nära kopplad till behovet av ett billigare alternativ till smör. Margarinet uppfanns av en fransk kemist efter en tävling utlyst av kejsar Napoleon III, som sökte ett billigt och hållbart alternativ till smör för den franska militären och arbetarklassen. Det tidiga margarinet bestod av nötköttsfett, skummjölk och finfördelad talg, som emulgerades för att likna smör. Den fick namnet “margarin” från margarinsyra, en av fettsyrorna i blandningen.

Under senare delen av 1800-talet började margarin produceras i större skala och spreds snabbt i Europa och USA. Under denna period ersattes ofta djurfettet med vegetabiliska oljor, som var billigare och mer tillgängliga. Industrialisering och teknologiska framsteg gjorde att margarin blev mer likt smör i smaken.

Margarin konkurrerade starkt med smör, särskilt under världskrigen då smör var ransonerat. Från 1950 och framåt ledde hälsotrenden till ökad användning av vegetabiliska oljor och minskat innehåll av mättade fetter. Under 1980 och framåt ökade debatten kring transfetter (omättade fettsyror) när forskning visade att de kunde vara skadliga. Idag är margarin oftast baserat på en blandning av vegetabiliska oljor, exempelvis rapsolja och solrosolja, med tillsatta vitaminer. Många moderna margariner innehåller inga härdade fetter, vilket minskar mängden transfetter.

SÖTNINGSMEDEL

Många av oss som letar efter äldre brödrecept förvånas över mängden sirap eller socker i brödrecepten, men man måste komma ihåg att människor åt väldigt lite socker i övrigt, jämfört med den moderna människan. Exempelvis vid 1800-talets mitt låg den genomsnittliga årskonsumtionen på 5 kg per person. Men detta ökade och på 1930-talet och framåt, konsumerade genomsnittssvensken runt 40 kg om året.

Honung var det främsta sötningsmedlet i antikens Egypten, Grekland och Rom. Honungsbröd förekom både i religiösa ritualer och som lyxmat. Även i Sverige kunde man tillsätta honung i bröd. Med den transatlantiska handeln och sockerrörsplantagerna i Västindien blev rörsocker billigare och mer tillgängligt i Europa. I Sverige var sirap och honung populära sötningsmedel i traditionella brödsorter. Många av råglimpebröden som beskrivs här innehåller en hel del sirap. Vid långa jästider behövs sockret till jäsningen. På senare tid har bröd utan tillsatt socker har blivit vanligare som en del av trenden att minska raffinerade kolhydrater.

BARK
Brist på spannmål uppkom ofta och att blanda bark, ärter, bönor eller potatis i brödet, var inte något som bara gjordes under nödår. Uttrycket ”hungerslagorna gingo” talar om hur tomt det kunde vara mitt i sommaren – en tid som också kunde kallas Olsmässkroken, svältkroken eller brödskarven. Många tvingades då äta av sitt utsäde eller ersätta spannmålen med annat.

Potatisen kom att till stor del ersätta barken. Vissa källor gör gällande att barkbröd, framför allt i Dalarna och nordvästra delen av landet, fungerat som vardagsbröd hos delar av befolkningen och att det inte bara åts i brist på annat. Det fanns också en föreställning om att den som åt barkbröd skulle bli rak och högväxt som ett träd. (Källa matkult)

Man använde innerbarken av unga tallar som först torkas och sedan mals.

ÄRTOR

Ärtor och bönor har använts i brödbakning i Sverige sedan medeltiden, särskilt under tider av brist på spannmål. De fungerade både som ett sätt att dryga ut mjölet och som en näringsrik ingrediens.

Gråärtor, gulärtor och bondbönor användes flitigt i Sverige, och de blev viktiga inslag i kosten. När spannmål var dyrt eller svårt att få tag på maldes torkade ärtor och bönor till mjöl och blandades med råg- eller kornmjöl vid brödbakning. Under svältperioder, som på 1600- och 1800-talet, användes ärtmjöl och böntillskott i bröd för att dryga ut den begränsade mängden spannmål. Malda torkade ärtor blandades med rågmjöl eller kornmjöl för att skapa ett bröd som var näringsrikt men något grovt och kompakt (se länk ärtbröd). I vissa delar av Sverige blandades en mindre mängd ärt- eller bönmjöl i tunnbröd för att ge mer protein och mättnad. För hög andel baljväxtmjöl kunde dock göra brödet smuligt och svårt att baka med.

Idag har intresset för baljväxter i bröd ökat igen, främst av hälsoskäl och som en del av en mer hållbar kost. Det som förr var ett sätt att överleva under nödår har nu blivit ett medvetet val för många.

Det finns många olika former av gråärt och variationen sorterna emellan är väldigt rik avseende pigmentering och storlek.