TIDIG BRÖDHISTORIA

Sveriges äldsta och samtidigt bäst bevarade bröd är från 400-talet och påträffades vid en arkeologisk utgrävning för omkring hundra år sedan i fornborgen Boberget i Östergötland (bild). Att brödet är så bra bevarat beror på att det är bränt. De allra äldsta brödbitarna som hittats i Sverige är lite äldre än brödet från Boberget och kommer från 200-talet, men de är mest som smulor eller små knöggliga bitar. Hela förhistoriska bröd är ovanliga. I Skandinavien har olika sorters säd odlats i ungefär 6 000 år, men man började förmodligen inte baka bröd förrän på 200-talet. Innan dess användes säd mest till grötliknande rätter och jästa drycker.

Att man började baka bröd på 200-talet har att göra med de kontakter som människor i Skandinavien hade med romarriket. Kontakterna var av olika slag, bland annat deltog skandinaver i den romerska arméns hjälptrupper. Forskare menar att det förmodligen var genom armén som skandinaver fick direktkontakt med romarnas brödkultur, och det var också i armén som skandinaver lärde känna den romerska tekniken att mala säd till riktigt fint mjöl.

I den romerska armén ansvarade varje grupp om åtta soldater för sin egen handkvarn och malde sitt eget mjöl till bröden man bakade. Den typen av kvarn kallas för vridkvarn och sådana hade man tidigare inte använt i Skandinavien. När skandinaver som deltagit i hjälptrupperna reste tillbaka hem tog de med sig den nya tekniska kunskapen tillsammans med embryot till en skandinavisk brödkultur. En bit av en sådan kvarn hittades också tillsammans med det runda brödet i Boberget.

Vikingatida brödsmulor hittades i Söderköping 1911, från tiden cirka 800–1050 e KR. Brödet bakades på grovmalda åkerärter och tallbark. Det gräddades nedstucket i glöden, på glöden eller på en stenhäll.

BRÖD, GRÖT ELLER DEG?

Man har i Sverige i stor utsträckning också ätit deg istället för bröd. Det finns många varianter. Exempelvis att man tog mjöl i en träskål och öste kokande vatten däröver till dess det blev lagom att med en stark träsked knåda ihop det till en hård massa, som åts direkt. Till denna åt man smör eller en stekt strömming som ”sovel” (tilltugg). En annan sort är s.k. nävdeg (nävgröt): Man kokade upp vatten i en gryta och sedan slog man i så mycket mjöl som man ansåg skulle behövas. Detta fick stå och koka tills vattnet började sjuda över mjölet. Då rörde man ihop det till en stadig gröt som man kunde skära i skivor och åt istället för bröd. Som ”sovel” åts potatis med fläsk eller glödstekt strömming. En tredje variant var klimp eller palt, degklumpar (blandade med exempelvis potatis) som lades i kokande vatten eller buljong.

Gröt har en lång historia i Sverige och har varit en basföda i flera hundra år. Innan potatisen blev vanlig under 1700- och 1800-talet var spannmål en av de viktigaste näringskällorna, och gröt var en av de vanligaste rätterna i både fattiga och rika hushåll. Redan under järnåldern och vikingatiden åt svenskarna gröt. Under medeltiden blev gröt en stapelvara, särskilt i kloster och bondesamhällen. Gröten har i olika former fungerat som vardaglig basmat kokt på vatten, som festrätt kokt på mjölk och som efterrätt serverad varm eller kall med exempelvis smält smör eller saftsås.

En brödbaserad kost blev gradvis vanligare under 1400-talet och ersatte varma mellanmåltider som var gröt- eller vällingbaserade. Syrat (jäst) bröd var vanligare i söder, medan osyrat tunnbröd av korn, råg eller havre förblev vanligare i norr och höglandsregioner. Osyrat tunnbröd var också vanligt som proviant för trupper. Senare byttes det till succarieskorpor av råg och för flottan även skeppsbröd.

Under medeltiden blev vete successivt vanligt i hela Europa och ansågs vara det mest näringsrika av alla spannmål, men var mer prestigefyllt och därmed dyrare. Det finsiktade vita mjölet som vi är mest bekanta med var reserverat för överklassen. När man gick ner för den sociala stegen blev brödet grövre, mörkare och dess klihalt ökade. Även Carl von Linné noterade att klibrödet var det sämsta och åts av de fattigaste (källa Linné 1757, Om brödet som födoämne), tvärt emot dagens insikter om kliets nyttigheter både vad gäller mineraler och fibrer.

Brödbaket av Anders Zorn från 1889. En typisk bagarstugebild där kvinnorna bakar tunnbröd i den vedeldade stenugnen. Degen bereddes i det stora degtråget.

ERÄTTNINGSÄMNEN VID MISSVÄXT

I tider av spannmålsbrist eller ren hungersnöd kunde spannmål kompletteras med billigare och mindre önskvärda ersättningar som bark, kastanjer, torkade baljväxter eller ekollon och en mängd olika mer eller mindre näringsrika vegetabiliska ämnen. Linné var mycket intresserad av vilka ersättningsämnen man hade i bröd.

ÖKAD BRÖDKONSUMTION UNDER MEDELTIDEN

Vikten av bröd som en daglig stapelvara innebar att bagare spelade en avgörande roll i alla medeltida samhällen. Brödkonsumtionen var hög i större delen av Västeuropa på 1300-talet. Uppskattningar av brödkonsumtionen från olika regioner är ganska likartad i Norra Europa: runt 1 till 1,5 kilo bröd per person och dag (obs.inte under missväxtår). Bland de första stadsgillen som organiserades var bagarna, och lagar och förordningar antogs för att hålla brödpriserna stabila. Bagarens vinstmarginal som anges i tabellerna ökades genom att lägga till kostnaden för allt från ved och salt till bagarens fru, hus och hund. Eftersom bröd var en så central del av den medeltida kosten, ansågs bedrägeri av dem som hade förtroende för att leverera den dyrbara varan till samhället vara ett allvarligt brott. Bagare som ertappades med att manipulera med vikter eller förvanska degen med billigare ingredienser kunde få stränga straff.


SPANNMÅLSODLINGEN

Fram till 1910-talet var spannmålsodlingen fortfarande helt central i landet och arbetsåret var indelat efter odlingen. Endast en mindre andel av den spannmål som användes i kosthållet blev till brödsäd. Som ett exempel användes i Uppland under senare delen av 1800-talet cirka 25 procent av spannmålen i kosthållet till brödbak. Återstående 75 procent användes till ölbrygd, gröt, pannkaka, palt etc. Det var oftast den sämre spannmålen som användes till bröd, medan de bästa blev utsäde kommande år.

Länge odlades lokala varianter av råg, korn, havre och vete. Idag kallas de för lantsorter. Lantsorter uppstod genom att lantbrukare år från år använde del av den egna skörden till utsäde. De varianter i grödan som växte bäst på platsen blev därför efterhand vanligare. På sikt blev hela sorten anpassad till platsen där den växte. Där odlingssäsongen var kort gynnades snabbt mognade plantor, där det regnade lite gynnades torktåliga plantor och så vidare. Ett annat kännetecken för lantsorter är att de ofta är mycket variabla inom sorten. I samma gröda finns både långa och korta plantor, plantor med olika tålighet mot olika typer av väder, skadeinsekter och sjukdomar, och skillnader i mognadstid. Variationen gjorde att skördesäkerheten ökade, även om vädret skiftade år från år var det nästan alltid några varianter som klarade sig. Den totala skörden var dock ofta låg.

Detta var innan växtförädlingen slagit igenom helt. Men i takt med mekaniseringen av jordbruket slog också de nya, standardiserade sorterna igenom. De var dock anpassade till höga kvävegivor (konstgödsel blev vanligt efter andra världskriget) och bekämpningsmedel för att kunna ge hög avkastning. De äldre sorterna var anpassade efter lokala förhållanden och genom sin variation i höjd och storlek bidrog de till den riskspridning som förr var vägledande för jordbruket. Idag har de äldre landsorterna/kulturspannmålen åter blivit vanligare tack vare sin mångfald av sorter med egenskaper, såsom djupa rötter och mycket halm, som de moderna sorterna saknar.

Historiskt har spannmålsodlingen engagerat stora delar av samhället. Skörd av havre 1918.
Foto: Gustav Heurlin/Nordiska museet

BRÖD EFTER ÅRSTIDER

Man bakade vår och höst när det var gott om vatten i åarna så man kunde mala mjöl i skvaltkvarnen. Skvaltkvarnar fanns överallt i mindre vattendrag, där vattnet under ffa vår och höst drev kvarnstenarna för malning av säd.

Såkakan bakades i samband med vårbruket. Det var en sorts högtidsbröd som bakades för att fira och bringa lycka inför sådden av årets grödor. Såkakan var ofta ett stort, runt och ganska tjockt bröd, ibland dekorerat med mönster. Den kunde vara lite sötad, exempelvis med sirap eller honung, vilket gjorde den mer festlig än vardagsbröd.

Skördebröd har haft en historisk betydelse i många kulturer och har ofta varit förknippat med tacksägelse, fruktbarhet och gemenskap. Bröden var också en symbol för överflöd. I många äldre samhällen var skörden en avgörande händelse, och skördebröd bakades för att hedra gudar som troddes påverka jordbrukets framgång. Med kristendomens intåg blev skördefester kopplade till kyrkliga traditioner. Bröd som bakades av den första skörden kunde välsignas i kyrkan och delades under högtider som tacksägelsedagen. Man bakade ofta bröd på första rågen, gjorde primörbröd av nytröskade spannmål.Skördebröden symboliserade tacksamhet över det hårda arbete som krävs för att odla och skörda spannmål. Spannmål krävde betydligt mer arbetskraft än att sköta djur som oftast var ute på bete, så därför hölls spannmål som finare än kött - tvärtemot hur det ses idag!

Julhögen var populär under 1800-talet, men har anor långt tillbaka. Till jul var ett av de få tillfällen då det serverades färskt, nybakat bröd. Till julhögen skulle brödkakorna vara runda, i olika storlekar och olika tjocka. Bröden fördelades i högar, en till varje familjemedlem, med den största grova kakan underst. Högre upp i stapeln kom mindre och finare bröd och sist en kringla eller en stor saffranskuse. Om familjen hade råd att baka pepparkakor glaserades de och lades vid sidan av eller runt om julhögen. Ofta fick såväl husfolk som tjänstefolk en julhög i julklapp. Julhögen fick var och en hushålla med under julens festmåltider.