Jäsning har varit en central del av brödbakningens historia i tusentals år. Här är en historisk genomgång av hur brödjäst har utvecklats genom tiderna. Jäsning har gått från en slumpmässig upptäckt till en vetenskapligt styrd process och dagens brödtraditioner bär spår av både forntida metoder och moderna innovationer.

De tidigaste bröden var troligen ojästa och liknade dagens tunnbröd eller flatbröd. Jäsning uppstod troligen av en slump när vilda jästsvampar från luften började jäsa degar som lämnades. Egyptierna (ca 3000 f.Kr.) var de första att medvetet använda jäsning. De upptäckte att en gammal deg kunde göra ny deg luftig, vilket ledde till utvecklingen av jäst bröd med så kallad ”surdeg”. Surdeg är en blandning av levande vildjäst- och mjölksyrabakterie-kulturer, som uppstår när malda spannmål och vatten får stå i värme.

Bilden från 1950, visar den fasta surdegen som tagits fram dagarna efter skållningen av rågmjölet i degtråget, med den tillsattes även drickajäst från ölbryggerierna i en senare del av bakningsprosessen. Bilden är från Folklivsarkivet i Lund, fotograf Herbert Salu, från Onslöv i Skåne.

Brödbakningen utvecklades vidare under antiken och bagare började experimentera med olika tekniker. Romarna använde en förkultur från gammal deg och använde även öl som jästkälla. Surdegsbröd var normen eftersom kommersiell jäst inte fanns. Bagare sparade en bit av den jästa degen från tidigare bakning för att starta nästa sats. På 1600-talet började bagare använda skum från ölbryggning, som innehöll jäst, för att få en snabbare jäsning.

På 1800-talet upptäckte Louis Pasteur att jäst var en levande organism som jäser socker till alkohol och koldioxid, vilket lade grunden för modern jästproduktion. Jäst – bryggerijäst på flaska började användas på 1800-talet. Pressjäst (bagerijäst/färsk jäst) började produceras kommersiellt i slutet av 1800-talet och blev standard i många bagerier. Jästbolaget (Kronjäst) grundades 1893.

I takt med att intresset för naturlig och hantverksmässig bakning ökat har surdeg fått en renässans. Naturliga jäsningsmetoder, som kalljäsning och vildjäst, har blivit populära igen.

Under medeltiden och en bra bit in på 1900-talet var degtrågsjäsning den vanligaste metoden för att baka bröd i Sverige. Man skållade rågmjöl i ett stort tråg av trä och lät degen stå i rumstemperatur. Genom naturliga jästsvampar och bakterier från degresterna som satt kvar från förra bakningen började degen jäsa av sig själv, en process som kunde ta timmar upp till flera dagar. De torkade degresterna i tråget fungerade som en naturlig surdegsstart till nästa bakning.

Grovt rågmjöl på jäsning i ett degtråg